使用微波炉需要担心微波辐射吗？日常使用有何加热风险？

除了烹饪争议之外还有一种争论焦点——什么时候微波炉烹饪食物会对人体有害？

依据世界卫生组织的观点，只要正确使用微波炉，就不必担心微波辐射问题，但还有一些不太清楚的担忧：微波炉加热食物是否会导致营养损失，或者加热塑料包装或者塑料器皿中的食物，人们食用后是否会激素紊乱？

营养损失？

一些研究表明，蔬菜在微波炉中加热时会失去部分营养价值，例如：微波可以破坏西兰花97%的类黄酮，类黄酮是一种具有抗炎作用的植物化合物，微波加热过程比煮沸造成的营养流失多三分之一。

然而，2019年一项研究对微波中西兰花的营养损失进行了研究，指出之前研究改变了烹饪时间、温度以及西兰花是否在水中，结果显示，更短的烹饪时间（研究人员使用微波炉加热西兰花1分钟）并未降低食物营养成分，蒸和微波加热甚至可能增大多数蔬菜的类黄酮含量，类黄酮是一种与降低心脏病风险有关的化合物。

研究人员称，在烹饪条件下，微波炉加热似乎是一种比蒸煮更好的保留类黄酮的方法。然而，他们也发现微波炉中加入过多的水，会导致类黄酮含量下降。

美国农业部贝茨维尔人类营养研究中心科学家吴宪利（音译）说：“目前还没有一个公认机制来解释为什么微波加热过程可以增大蔬菜类黄酮含量，这可能是因为微波加热使类黄酮更容易被测量，也许是软化植物组织，使它们更容易提取，而不是增加其数量。”

但是，关于微波炉加热蔬菜是否比其他方法保留更多的营养，并没有直接的答案，吴宪利教授称，这是因为每种食物的质地和营养成分都不一样，虽然通常来讲微波炉是首选加热方法，但不同蔬菜加热的最佳时间也不一样，在考虑到常用的家庭烹饪方法时，微波炉是首选方案，至少对许多蔬菜食物而言，但并不包括所有蔬菜。

在另一项研究中，研究人员对比了多种蔬菜经过煮、蒸和微波加热处理后的酚类物质（与各种健康益处相关的化合物）含量，微波加热和蒸煮使南瓜、豌豆、韭菜中的酚类物质含量减少，但菠菜、辣椒、花椰菜和青豆中的酚类物质含量却没有减少，研究人员还测试了抗氧化活性。

在这两种食物加热方法中，使用微波炉加热的蔬菜比用水煮的蔬菜的食用口感更好，研究人员称，适度热处理可能是提升某些蔬菜健康属性的最佳方式。

在使用微波炉时潜在一个健康威胁，我们经常使用塑料包装食物或者盛放在塑料容器中进行微波炉加热，部分专家警告称，人体摄入邻苯二甲酸盐存在风险，当这些塑料添加剂被加热时，会分解并渗透到食物之中。

美国华盛顿州立大学食品工程学教授唐朱明（音译）说：“一些塑料不是为微波炉加热而设计的，因此它内部含有使其柔软有弹性的聚合物，这些聚合物能在较低温度下融化，如果超过100摄氏度，使用微波炉加热可能会使部分塑料聚合物受热变成液态物渗出。”

在2011年的一项研究中，研究人员购买了400多个用于包装食物的塑料袋，竟然发现其中大多数塑料袋释放的化学物质会破坏人体荷尔蒙水平。

邻苯二甲酸酯是最常用的增塑剂之一，可使塑料更具柔韧性，常使用于外卖容器、塑料包装和水瓶，现已发现该物质会扰乱人体荷尔蒙和新陈代谢系统。对于儿童而言，邻苯二甲酸盐会增加血压和胰岛素抵抗，从而增大患糖尿病和高血压等代谢紊乱的风险，该物质暴露在空气中也与生育问题、哮喘和多动症有关。

同时，邻苯二甲酸盐也是甲状腺激素的潜在干扰物，美国纽约大学医学院环境医学和人口健康教授莱昂纳多·特拉桑德称，除此之外，甲状腺激素对女性怀孕期间胎儿大脑发育至关重要。

双酚也常用于塑料制品，研究表明该物质也可能破坏人体激素，但是，与邻苯二甲酸盐的研究数量相比，此类研究非常有限。

在人类生活中，邻苯二甲酸盐无处不在，甚至在玩具和润肤露中也有，但目前还不清楚它们会造成多大的危害，但多数专家认为，加热含有邻苯二甲酸盐的塑料会增大人体对邻苯二甲酸盐的接触量。

美国亚利桑那州立大学环境健康工程生物设计中心主任罗尔夫·哈尔登教授称，微波加热过程能转移污染物质，在实验室进行化学分析之前，该过程被用于从样本中提取污染物。

而且潜在的风险并不一定会随着个人食用微波塑料容器中食物的频率而增加，特拉桑德认为，这是由于接触化学物质的数量和人体激素紊乱的风险是非线性关系。

之前的观点认为，随着人们食用微波炉加热物质的增多，人体摄入某些物质剂量会导致中毒，现在基于多项研究数据表明，低水平接触微波炉中塑料加热物质也会产生很大的影响，因此并没有什么安全指数范围。

重要的是人们在使用微波炉时要记住，用塑料容器加热食物时，暴露在微波辐射下、不接触食物的塑料部分也存在一定的威胁，例如：塑料容器的盖子。

哈尔登说：“水以蒸汽的形式从食物中蒸发出来，然后会在塑料容器的盖子内底凝结，在微波炉中加热导致塑料盖子释放化学物质，与凝结的蒸馏水结合在一起，滴入食物之中反复蒸发、化学物质沉积。”

将风险降至最小的最佳方法是使用其他微波安全容器，而不是塑料容器，例如：陶瓷容器，事实上，人们确实使用塑料容器，但要避免使用任何加热会改变外形的容器，因为旧的、损坏的容器更有可能在微波加热过程中释放化学物质。人们要做的是认真检查微波炉容器的通用回收标志，通常位于容器底部，那些有数字3和字母V或者PVC的标志是指该容器包含邻苯二甲酸盐。

加热风险

即使人们不使用微波炉塑料容器，在微波炉加热食物的过程中还存在其他潜在风险，包括：加热不均匀和高温加热。首先，我们要考虑到微波炉加热食物过程是反复过程，因为它可能使食物受热不均匀，美国佐治亚大学食品安全教授弗朗西斯科·冈萨雷斯说：“依据食物的加热部分，有些部分会比其他部分更热，食物横截面的温度也存在差异，很难达到一个完全统一的温度状态，尤其是加热生食的时候。”

需要注意的是，未达到标准温度的反复加热食物存在一定的健康风险，食物必须加热到82摄氏度以上才能杀死任何有害细菌，因为食物每次冷却之后都会滋生细菌。

微波炉的高温也可能带来一些风险，一般而言，更高的温度不是问题，但有一些研究表明，使用微波炉烹饪一些淀粉类食物，包括谷物和根茎类蔬菜，将存在风险。

以色列耶路撒冷希伯来大学营养科学教授贝蒂·施瓦茨看到她的学生们午餐时间使用微波炉加热烤土豆时，发现土豆里有小晶体，当她对该物质进行分析，发现小晶体中含有大量化学物质丙烯酰胺，这可能是烹饪食物过程中的天然副产物。贝蒂让她的学生们将土豆煮熟，结果发现煮土豆不会产生丙烯酰胺，这意味着丙烯酰胺是在微波加热至更高温度时产生的。

这是一个令人担忧的问题，因为动物研究显示丙烯酰胺具有致癌物的作用，它会破坏细胞的DNA，但在人类身体上的证据十分有限，其他一些研究表明，微波比其他烹饪方法更有利于丙烯酰胺的生成。

贝蒂说：“在100摄氏度高温下，有足够的能量改变分子之间的自动接合，产生能量更高的分子，从而与DNA发生反应引发突变，当人体出现很多突变时，就会产生癌症，动物研究表明，当动物接触过多丙烯酰胺也是如此。”

解决土豆在微波炉中加热产生丙烯酰胺的方法是将土豆在水中浸泡，之后再放入微波炉。

辐射安全

至于微波炉中的辐射，它是完全无害的，微波使用低频电磁辐射，与灯泡和收音机中使用的电磁波相同，当你将食物放进微波炉时，食物会吸收微波，使食物中的水分子发生振动，引起摩擦，最终食物被加热。

同时，人体也会吸收电磁波，但微波炉产生相对低频的电磁波，它们存在于微波炉中，研究人员指出，即使如此，微波炉中的电磁波对人体也是无害的，当然微波炉内的高温热量对人体构成威胁，因此人们绝对不能将任何活体生物放入微波炉。

微波是人类每天接触到的电磁波的一部分，当你烤面包时，你会暴露在微波炉加热元件释放的电磁波和红外线能量中，甚至人们之间也会传递放射性波。如果你吃的是阳光下生长的农作物，那么你就不用担心微波炉中加热食物产生的副作用了。

与X射线不同，微波不使用电离辐射，这意味着它们携带的能量不足以将电子从原子中分离出来，美国乔治城大学医学中心放射医学副教授蒂莫西·乔根森说：“你必须打破化学键才能破坏DNA，这是辐射杀死细胞的主要方式，它使细胞发生变异并导致癌症。”

他还指出，在微波炉首次发明后的几年时间里，人们对微波辐射的担忧基本上得到了解决，特别是美国陆军纳蒂克研究与发展实验室的科学家就微波的安全性进行了大量研究，这很大程度地减轻了人们的担忧。

提及使用微波炉制作食物，要考虑的因素很多，长期以来，微波炉一直被认为是一种安全的厨房用具，但依据部分研究表明，使用微波炉的过程中有一些安全警告。尤其是专家们仍在关注我们在微波炉中使用的塑料包装会如何干扰人体荷尔蒙，进而影响人体健康。